生鲜库存管理：干耗与自然损耗分类归集

生鲜库存管理，有一个其他库存没有的现象：库存每天都在变少，就算一件都没卖。叶菜失水、水果皱缩、冻品升华，这些自然发生的重量流失叫干耗，它不经过销售、不经过报损，悄悄地把库存吃掉。不管干耗，账实永远对不上：你以为是丢了，其实是蒸发了。生鲜库存的真相：不卖也会少的部分，要跟卖掉的、坏掉的分开算。

▍三种减少，三种性质

生鲜库存的减少有三种：卖掉的，是销售；坏掉的，是报损；蒸发的，是干耗。三种减少性质完全不同：销售产生收入，报损是看得见的损失，干耗是看不见的成本。混在一起算，损耗率永远失真：把干耗当报损，会冤枉门店的管理；把报损藏进干耗，会掩盖真正的问题。

▍损耗分类归集的五个功能设计

把三种减少分开记账，功能上有五件事：

1、干耗率按品项设定：各品项的正常干耗率按经验与实测设定标准，库存的自然减量有基准可对照。

2、库存重量动态调整：库存按天或按周期依据干耗率调整账面重量，账实差距不会累积到盘点才爆发。

3、报损与干耗分流：腐烂变质的走报损单，自然失重的走干耗调整，两条路径各记各的账。

4、实际干耗率核算：盘点时的差异扣除已报损部分，倒推实际干耗率，与标准值对比，偏差大的品项标出来。

5、损耗成本分类归集：销售成本、报损成本、干耗成本分别归集，生鲜的真实毛利按三块算清。

▍干耗管起来，报损才看得清

干耗与报损不分的时候，报损率是失真的：门店为了不超标，把该报损的藏进干耗里，账面漂亮，问题照旧。分类归集之后，干耗有标准、报损有单据，两边都真实，管理才有着力点。泓远软件的生鲜库存管理，干耗率按品项设定、报损与干耗分流记账、实际干耗率按期核算，生鲜库存的每一分减少都有名有姓。把蒸发的分出来，剩下的损耗才追得到责。

▍给生鲜管理的两个校准动作

一是干耗率的实测校准：新品的干耗率靠估，上架后按盘点数据修正，季节变化时重新实测。二是异常品项的排查：实际干耗率远超标准的品项，问题多半在存储条件或进货质量，顺着数据查现场。

▍常见问题

Q1：干耗率的标准，怎么定才合理？

先实测再定标准：选几个批次的品项，记录入库重量与几天后的实际重量，差值就是实测干耗率。不同季节、不同存储条件要分别测，标准是动态的，一年至少校一两次。没有实测数据的标准，只是写在纸上的愿望。

Q2：干耗成本应该算在谁头上？

管理上建议算进品类成本：干耗是生鲜经营的天然属性，按品项分摊，每个品项的毛利按含干耗的口径算，定价才知道底线在哪。算在门店头上的做法只会逼门店藏损耗；算进品类成本，大家才愿意面对真实数字。

Q3：包装能不能降低干耗？

能，而且效果直接：保鲜膜、保湿包装、预冷处理都能明显降低失水速度。但包装有成本，算得过账才做：按品项比较包装成本与减少的干耗损失，高价值、易失水的品项优先做。系统里不同包装的品项分开建档，干耗率各自统计，效果才看得出。

生鲜库存管得好不好，看损耗能不能分出销售、报损与干耗三笔账。如果您的生鲜业务正在评估库存与损耗管理，欢迎预约免费门店调研，获取定制化实施方案与报价。