餐饮零售化管理系统：餐桌之外卖商品，收银库存分得清

餐饮零售化这几年成了餐饮品牌的新出路：餐桌之外卖商品，酱料、礼盒、预制菜摆上收银台，收银和库存要分得清。零售化这条路，卖出去的是商品，带回来的是新账。零售的商品和餐饮的菜品，在系统里是两种东西：建档不同、扣库存的方式不同、算账的口径不同，分不清就是两本糊涂账。餐饮加零售，加的不是一个货架，是一整套商品管理的逻辑。

▍商品和菜品，在系统里是两种东西

菜品走配方：一份菜由哪些原料构成、用量多少，成本随原料进价浮动，库存扣在原料上。

商品走档案：一个条码、一个品名、一个进价、一个售价，库存按件扣，成本按批次算，保质期按天盯。把商品当菜品管，保质期没人盯，报损没人认；把菜品当商品管，原料成本算不清。两条轨道，从建档那天就要分开。

▍收银台：一笔单里两种卖法

顾客吃完饭顺手带两瓶酱料，收银台上这是一笔单：菜品按餐饮逻辑结算，商品扫码按零售逻辑结算，支付一次完成，账单里两行分录各归各。

分不清的常见现场有两种：商品挂在菜品名下卖，库存永远不亏不盈地对不上；或者商品单独走一个小程序，顾客付两次钱，数据两处各算各的。

▍库存：一边按件扣，一边按配方扣

零售商品的库存按件：进货几件、卖出几件、库存几件，保质期到了报损出清。餐饮原料的库存按配方：卖出一份菜，扣的是几种原料的用量。

泓远软件的餐饮系统，商品库存与原料库存各自成账、同出一源：收银一笔单，库存两边各自扣各自的；月底盘点，商品盘商品的，原料盘原料的，各有各的账，各对各的数。

▍零售的商品，要用零售的指标管

商品的考核看周转：进了多少、卖了多久、还剩多少，周转慢的商品占着资金占着货架。保质期的报损率要单列：年节礼盒过了节，就是报损的高峰。

用餐饮的指标管商品，看不出商品的问题；用商品的指标管菜品，也算不清菜品的事。两种生意两种指标，报表各开各的，管理才有落点。

▍常见问题

Q1：餐厅卖商品，货源一般从哪里来？

两条路：自有品牌的定制商品，找工厂代工贴自己的牌，当自有商品建档管理；外采的成品，按普通商品进货。两种都走完整的零售流程：建档、入库、销售、盘点。常见的问题是自有商品当赠品随手送，送出没有记录，月底一盘全是亏的。商品就是商品，送出也要有单据。

Q2：商品卖得不温不火，还要不要继续？

看三个数：周转天数，放了多久没动；报损率，过保质期卖不掉的占进货几成；连带率，多少就餐顾客顺手买了商品。三个数都不好看的，果断下架；连带率高但周转慢的，可以缩规格、降备货。零售化不是摆上货架就完事，商品的汰换和菜品更新一样，是常态动作。

Q3：商品和菜品能用同一批供应商送货吗？

可以，但入库分两条线。同一辆车送来的酱料成品和厨房原料，入库时各走各的单：商品按零售入库按件计，原料按餐饮入库按规格计。供应商可以共用，账不能共用，两条线从入库那一刻就分开，后面才不用回头拆账。

餐厅卖商品，收银台不能长出两本账。不是每一家连锁餐饮品牌都需要一次做到餐饮零售全功能。商品占比、供应链条件、门店形态都会影响系统建设的优先顺序。泓远软件提供免费门店调研与商品菜品双轨盘点建议，按实际痛点排序功能上线顺序，避免一次性大额投入却用不到位。欢迎联系泓远软件，获取定制化实施方案与报价。